UN ARBITRAGE QUI SE FAIT SUR LE PRIX
Aujourd’hui, pour le poisson comme pour beaucoup d’autres produits alimentaires, l’heure est à la standardisation. « Le marché est devenu mondial, les prix aussi. Il y a quelques années, il pouvait y avoir des écarts de prix sur deux criées distantes de 100 km. A ce moment là, on pouvait faire des coups, c’est à dire avoir des produits moins chers. L’information circulait moins vite et le temps que la communication arrive, les lots étaient vendus. Maintenant les prix sont lissés. Il y a un prix de marché, point.
Aujourd’hui quand on nous propose un lot de poissons avec un prix significativement moins cher que le marché, c’est forcément qu’il y a un problème, soit c’est de la fraude, soit ce n’est pas la bonne taille, soit ce n’est pas beau… nous sommes très méfiants. »
En France, le consommateur plébiscite le saumon, le cabillaud, les crevettes roses…en résumé, surtout des produits d’import et d’élevage. « Les consommateurs arbitrent majoritairement avec le prix. Si vous interrogez des clients à l’entrée d’un magasin sur leurs motivations -déjà ils ne sont que 10 % à se rendre au rayon marée-, ils vont répondre la fraîcheur, la qualité, la santé pour leurs enfants, l’origine France… A sortie, les mêmes personnes vont souvent avoir acheté des crevettes d’Amérique du Sud et du saumon de Norvège. » Si on regarde les prix sur les étals, on ne peut que constater que le poisson reste un produit cher. « 9 fois sur 10, les promotions se font sur le bar et la dorade de Grèce, le saumon, le dos de cabillaud et les crevettes. Les consommateurs ont une belle image des produits de la mer, mais quand ils voient le prix en facial, ils s’adaptent. » La pêche française, qui doit être justement rémunérée, ne tire pas toujours avantage de sa grande variété. « Le cabillaud, si apprécié de nos compatriotes, provient essentiellement des pays du nord, Islande, Danemark… Il y a une grande différence entre ces pays-là et nous. Ils sont davantage mono produit, leurs ressources sont moins variées. Lorsque les Islandais mettent un filet dans l’eau, il y a 9 chances sur 10 qu’ils pêchent du cabillaud. En France, par exemple sur les côtes Bretonnes, on pêche de tout, langoustines, homards, du rouget, du Saint-Pierre, du Bar, du lieu jaune , toutes sortes de coquillages , des coquilles Saint-Jacques… C’est beaucoup plus riche. C’est très bien parce qu’il y a une variété fantastique et que la qualité est remarquable, mais c’est plus compliqué pour mettre en place un outil industriel derrière. Les Islandais, leurs machines tournent 18h par jour sur un seul produit, ce qui rend leur production plus compétitive. Ce système est impossible en France. » Les produits d’élevage suscitent également un intérêt croissant. Les bars et les dorades d’élevage sont plébiscités par les restaurateurs qui souhaitent des produits homogènes en calibre et en qualité. Ils séduisent aussi les consommateurs. « Les produits d’élevage tiennent globalement bien la route, c’est important, reprend Rodolphe Ziegler. De plus, ils permettent à la grande distribution de programmer des promotions. Si on ne sait jamais ce qu’on va pêcher en mer, on sait ce qu’on va prélever dans une pisciculture et quand. Du coup, il devient possible de négocier à l’avance, ce qui est impossible pour un poisson sauvage. Il faut savoir que pour la pêche sauvage, plus on achète, plus on paye cher. C’est mécanique on n’a pas le choix. »
